La celebración que más disfruto es el día de Muertos. Desde pequeña me ha fascinado el color de la fiesta. Las flores, con su cempasúchil (color naranja), los terciopelos (color púrpura) y las nubes (color blanco). El cempasúchil, decían mis abuelas, son las flores de los cuatrocientos pétalos para guiar las almas a su ofrenda. Una mesa, a veces de tres niveles, llena de comida, flores, fotos de nuestros seres queridos, incluidas mascotas, que ya partieron, bebidas, calaveritas de azúcar, sal, una cruz, papel picado de colores representando los diferentes oficios de las personas, copal, veladoras y el protagonista: el pan de muerto. Pero, vuelvo al recetario. Con mis cambios, con mis notas. Con letras que no suenan ni remotamente a español, pero me facilitan comprar los ingredientes sin temor a equivocarme, para que no pase como la ocasión en que en lugar de agua de azahar le puse azafrán.
Ingredientes
-1/2 kg. de harina (con 11-12 g de proteína).
-110 g. de azúcar más otros 50 g. para decorar.
-10 g. de levadura seca o 1/2 cuadrito de levadura fresca (7 g.).
-3 huevos grandes.
-2 yemas de huevo.
-150 g. de mantequilla a temperatura ambiente.
-Ralladura de dos naranjas.
-1/4 de taza de jugo de naranja o 1 cucharadita de agua de azahar.
-1 cucharadita de sal.
-1/2 de taza de leche tibia.
A mis abuelas nunca les alcanzaba el tiempo para hornear pan de muerto. Sin embargo, se deshacían en guisos. Los preferidos de las visitas del Mictlán (pollo en mole, calabaza en dulce, enchiladas, chicharrón en salsa verde) todos eran parte de la ofrenda. Y si había un gato o un perro había que tener mucho cuidado, no fuera a pasar como el día que el gato decidió mudar su cama y ser parte de la ofrenda y el perro, sin esa agilidad precisa del gato, en el intento de robarle su nueva cama, incendió la ofrenda.
- La vida es crecer para transformar el entorno
Activar la levadura
Mezclar la leche con tres cucharadas de harina y una de azúcar.
Reposar por 20 minutos en lugar tibio.
Esperar a que esponje duplicando su tamaño.
Afuera hace frío, uno que cala los huesos, y la nieve tiñe de blanco estas fechas y la obscuridad de las cuatro de la tarde lo aliña grisáceo. Tal vez por eso celebramos tan opuestamente este día de remembranza a nuestros muertos. En estas fechas, me gusta pasar cerca del panteón, al menos en eso se asemeja, hay veladoras en formas de candiles y muchas flores. Los arreglos pueden ser de plástico o naturales formando una media esfera grande. Aquí también huele a cempasúchil, pues ellos también migraron desde América. Me gusta asomarme por las rejas al panteón pues los arreglos en las tumbas le dan un ligero guiño a mis recuerdos de México, aunque aquí no hay bullicio y las pocas personas que hay en él, visten de negro.
- La transformación requiere tiempo, energía, cansancio y sobre todo amor
Amasado
Hacer un círculo de harina sobre la mesa, rodeado con el azúcar y la pizca de sal.
En el centro hacer un agujero y adicionar el fermento.
Uno a uno, adicionar los huevos y una yema, mezclar poco a poco.
Incorporar la harina al fermento.
Agregar la mantequilla en cuadritos pequeños e incorporar hasta obtener una masa homogénea.
Por último, agregar el jugo y la ralladura de naranja.
Amasar con el estilo de lavado en lavadero (aproximadamente 40 min y de pronto hasta una hora). La masa es chiclosa, no desesperar. Tarde que temprano empezará a despegarse de las manos y la mesa de trabajo. Desista de la tentación de adicionar más harina, porque los panes no quedarán ligeros.
Son veinte años desde que partí de México. Y hace cinco, rescaté la receta de pan de muerto.
De memorias que llegaban y a veces estropearon el pan. El sabor es de recuerdos en la cocina rodeada con la familia, robándonos el pequeño espacio para tener un lugar, aunque fuese parados. Pues chicos y grandes queríamos escuchar las historias o las últimas noticias bien aderezadas de risas y chistes, meter el dedo en las cazuelas a escondidas para evitar ser regañados por la abuela o tener un taco relleno de lo que inundaba el olor de la cocina.
III. Los sueños siempre deben levarse para que sean esponjosos y ligeros
1er levado
Una vez que la masa se despegue, empezar a bolear hasta que aparezcan burbujas sobre la masa. Pasar a un recipiente grande y profundo, tapar con plástico y dejar que leve por 1-2 h de acuerdo al calor de su cocina, es decir, hasta que la masa duplique su tamaño.
Disfrutaba ver cómo ponían la ofrenda, pues las historias de esos que esperábamos, a veces sólo las conocía por ellas. Las de mi abuela materna siempre me hacían soltar la imaginación. Ella había crecido un tiempo en la sierra y otro, cerca del mar. Contaba de mis bisabuelos y las andanzas con sus hermanos. De chaneques que salían en la sierra cuando iban a ‘calzonear’, pero ella, que siempre salía con un palo nunca tuvo suerte de encontrarse con uno. De la máquina de escribir dónde trabajaba mi bisabuelo y que le hacía soñar con ser maestra y de su muerte que le truncó el sueño, pues al ser la mayor tuvo que ponerse a trabajar desde muy pequeña y dejar la escuela.
- Los sueños, requieren de una segunda amasada para darles mejor forma y se desborden
2do levado
Esta receta alcanza para cuatro panes medianos u ocho pequeños. Formar cinco bolas para cuatro panes o formar diez bolas para panes pequeños. A una bola grande o dos bolas pequeñas adicionar una cucharada más de harina y separarlas para después formar los huesitos y cráneos. El resto de las bolas darles un acabado redondeado, donde la costura de la masa quede en la parte baja y colocarlas en las charolas previamente empapeladas o engrasadas donde se hornearán.
Cráneos y huesitos- Dividir la bola grande en nueve o las bolas pequeñas en veinticuatro partes. A dos bolitas darles forma de huesitos, masajeando con tres dedos con la mano extendida. Pegar los huesitos en forma de cruz con una gota de agua y sobre el centro colocar una bolita que representará el cráneo. Una vez listas, cubrir con yema de huevo previamente batida con una brochita. Reposar 1 h en un lugar tibio.
El día de muertos es todo un ritual en México. Ir al panteón, pero antes pasar por las flores al mercado. Este, desde antes del amanecer se llena de tapetes de colores con un olor muy particular. Y ahí comienza la procesión. El primero de noviembre para las almas infantes. El dos de noviembre para los adultos. Las visitas al panteón, por la mañana, a limpiar y embellecer con flores. Por la noche, la visita con las velas. Es una tremenda fiesta donde hay mucha gente, comida, música y a veces hasta pequeñas obras de teatro. Un lugar donde coinciden la familia y desconocidos. Un lugar donde hay una interpretación del ciclo de la vida.
- Disfrutar cómo se materializan nuestros sueños
Hornear
Precalentar el horno.
Una vez que los panes dupliquen su tamaño en la última levada.
Hornear a 180 °C por 20 minutos o los pequeños por 15 minutos.
Decorar
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Untar con una brochita mantequilla derretida por todo el pan.
Y espolvorear con azúcar.
- La vida es compartir
Degustar
Colocar un pan sobre una charola en la ofrenda. Esperar cerca de ella o donde guste. Los recuerdos empezarán a aflorar, sobre todo los bellos momentos con aquellos que se esperan con la ofrenda. También es recomendable compartir y degustar el resto de los panes con los vivos, con esos que están en su día a día, familia, amigos y por qué no, de desconocidos también. Me gustaría que mis hijos recordaran este ritual, que cual mala copia de México trato de transmitirles. Me los imagino contando historias, nuestras historias mientras colocan su ofrenda…
VII. Añejar recuerdos: cruix-cruix cruix
–-Tengo hambre, ¿me puedo comer el pan de la ofrenda? –replicaba al teléfono mientras dejaba la mochila escolar en el suelo.
-No, ¡qué es para nuestros muertos que nos visitan al rato! Ya te conté del día de muertos.
-No te tardes.
-Ya voy con la comida, llego rápido a la casa.
Y en el tiempo que duró ese rápido, mi manita se acercó al pan y un ruido inesperado como de cadenas arrastrándose hicieron que regresara el pan al plato de la ofrenda.
– ¿Dónde estás? Porque ya llegaron tus abuelos -con voz incrédula, de sorpresa y espanto, decía otra vez al teléfono a mi madre.
– ¿De qué hablas? no me cuelgues, ya estoy subiendo.
Al abrir la puerta, la historia de la cadena y del ruido estruendoso salían a frases veloces, mientras mamá trataba de calmarme y decirme que este día, a diferencia del Halloween de las películas, las almas de nuestros difuntos venían contentas a visitarnos a su ofenda y nunca a espantarnos o hacernos daño.
Y así llegó la noche, ya casi por dormir, el ruido se escuchó otra vez. Nos levantamos corriendo a ver de dónde provenía el ruido, ¿tal vez la tubería del edificio tan viejo se había congelado? O, ¿tal vez la historia de los muertos encadenados que me imaginaba? Fue tan corto el ruido para averiguarlo, aunque mi madre ganó un pilón que saltó a dormir en su cama.
Un par de horas después, el ruido (cruix-cruix cruix) nos despertaba. En los pocos pasos para llegar a la ofrenda, escuchamos el ruido salir desde abajo de la mesa, decorada hasta el suelo con el papel picado de colores con siluetas de calacas en bicicletas, y cuyas sonrisas parecían reírse de nosotros. Nos miramos y abrimos los ojos más de lo acostumbrado, ¿imposible que fueran ellas, no? Mientras nos asomábamos, un ataque de risa nos hizo soltar el susto al descubrir lo que pasaba, pues el ruido provenía de nuestro ratón dando vueltas en su rueda de ejercicios, que, de buenas a primeras, ese día decidió empezar a rechinar por falta de lubricación.
Epílogo
Pero, ¿acaso el día de muertos, no es eso? Recuerdos de los que fueron parte de nuestra vida. Sin tiempo, de un ayer de décadas o un ayer de ayer, de aquellos que siguen viviendo en nuestra memoria. De aquellos a los que transmitimos el ritual de esta fecha para que en un futuro nos esperen como la tradición lo manda, con puro olor a pan de muerto.
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Gabriela Flores Ramírez. Octubre, 2020.